zondag 2 maart 2014

Fermenteren met Edwin

Fermentatie verandert een organische stof (zoals groente, fruit, graan, melk, vis, vlees en peulvruchten) onder invloed van schimmels of bacteriën. Voorbeelden van gefermenteerd voedsel zijn zuurkool, azijn, yoghurt, droge worst, zwarte thee, koffie, wijn en bier. Door dit proces van fermentatie kan je de houdbaarheid van voedsel enorm vergroten. Ook verandert of verbetert de smaak.

Fermenteren was in het koelkastloze tijdperk dé manier om voedsel te verduurzamen. Kool en melk veranderden in zuurkool en yoghurt door ze aan te zuren. Hierdoor bleven rottingsbacteriën buiten de deur. Aanzuren doe je met melkzuurbacteriën. Zuurkool en yoghurt kun je nog steeds kopen in de supermarkt, maar die zijn gepasteuriseerd (verhit) om bacteriën te doden. Daarin leeft niets meer, net zomin als in zilveruitjes en augurken. Die zijn ingelegd met azijn en wat suiker om het minder zuur te maken. Wie echte (zelf)gefermenteerde groente eet, weet niet wat hij proeft: minder zuur en veel meer smaak.
Fermentatie betekent dat melkzuurbacteriën de van nature aanwezige suikers omzetten in melkzuren. Of dat gisten suikers in koolzuren omzetten, of zoals bij bier, in alcohol.


Ik ben op bezoek bij Edwin Flores op zijn 'Casa Forresta', een stuk grond van 1.5 hectare met twee houten hutten, een moestuin, fruitbomen en een veestapel die varkens en ganzen telt. Edwin is een autoriteit op het gebied van paddenstoelen en ook van fermenteren weet hij veel. Bij binnenkomst staan heel veel verschillende hapjes op tafel. Allemaal gefermenteerd! "Ruim 30% van al ons eten is gefermenteerd. Alleen hebben we dat niet zo door" zegt Edwin. In sneltreinvaart wordt alles geproefd en voorzien van kort commentaar. Het duizelt me. Er zijn verschillende manieren van fermenteren, en bij Edwin loopt alles door elkaar. Zolang het maar een goede smaak oplevert. Zijn zelfgemaakte worstjes van eigen zwijn doen dat zeker. De kimchi vind ik minder smakelijk. De kefir daarentegen is zalig, stiekem schenk ik een tweede glas in. Ik laat het allemaal maar over me heenkomen. "Fermenteren is rotten. Normaal gesproken levert dat rommel op. Blauwgroene schimmel die etenswaar oneetbaar maakt. Laat je het gecontroleerd rotten, dan heet het fermenteren en levert het een smaakvol en houdbaar product op.""Eigenlijk is fermentatie een proces om de smaak te verhogen. Japanners noemen dit umami, de vijfde smaak"

Zelf zuurkool maken lijkt kinderlijk eenvoudig. Het is wel een precies werkje. Je moet de kool -of andere groente- eerst pekelen en dan twee dagen op kamertemperatuur laten gisten. Dan twee weken verder fermenteren en vervolgens nog vier weken koel laten staan. We proeven ook zuurkool van onkruid, zoals kliswortel of bladmosterd. Aan het eind van de workshop krijgen we allemaal een 'skoobie' mee. Dat is een een dikke gelatine-achtige, glanzende paddenstoelvlechtwerk-membraan, die een symbiose van gistcellen met verschillende bacteriën vormt. Je kunt er kombucha mee maken. 

En ik win een zuurdesem. Dat is een rijsmiddel voor brood dat wordt gemaakt zonder toevoeging van bakkersgist. Eigenlijk is het een vorm van 'wilde' fermentatie, omdat je de gisten die in de omgeving zijn vangt in je deeg (simpel gezegd laat je je deeg 'zuur' worden)
Ik ben geen groentje op het gebied van zuurdesem. Eerder nam ik een mooi desem mee uit Spanje, wat me jarenlang goed gerezen en smakelijke broden opleverde. Tot het sneuvelde en ik het moest doen met de zuurdesembroden uit de winkel. Een desem met wilde gisten uit Ilpendam wilde maar niet lukken. Dus heb ik mijn hoop gevestigd op de wilde gisten uit Ressen. En het blijkt een goede gist. De broden die ik ermee bak (een noten-vruchten brood van roggemeel en een speltbrood met pitten en zaden) zijn goed gerezen en smaken prima.

Omdat ik op de workshop zo enthousiast ben over de smaak van kefir, ga ik thuis meteen op zoek. Waar vind je zoiets? Op facebook, blijkt later. Een vriendin meldt in een bericht dat haar kefir het zo goed doet en ik trek de stoute schoenen aan en vraag haar om wat korrels. Een paar dagen later komt het goedje per post binnen. Ik ga meteen van start met gember, abrikoos, sinasappel, citroen en wat biologische bruine suiker. Twee dagen later giet ik het gouden vocht in een fles met beugelsluiting. Met een beetje vlierbloesemsiroop is het een godendrank. En nog goed voor mijn darmflora ook!

alle hapjes op tafel bij edwin floris

casa foresta is houtgestookt en staat vol met spannende potten en flessen

het noten-vruchtenbrood van het zuurdesem van edwin is prima gerezen

van marjan krijg ik een flinke hoop prachtige kefirkorrels

op een rijtje: kombucha, kimchi, kefir en zuurdesem


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen